中国寺院斎菜的发展，是与佛教传入中国及其自身的发展紧密相关的，自东汉时佛教从印度传入我国后，饮食习惯也随之引进，历经魏晋南北朝的发展，隋唐的盛世，及至明清的普及，形成了独具特色的饮食生活。
佛家人慈悲为怀、戒律森严，首先戒杀生，因为佛家的观念是众生平等，一切有生命的东西都不能杀戮，更不可佐食，这就决定了佛家菜是纯素。
中国寺院菜根据自身发展的实际情况，加之能吸收宫廷、民间素食的精华，逐步构成了自己的饮食特色。
究其原料，大致可分为三类：
一为干果类，即三菇、六耳之类的山珍，此外还有芝麻、白果、花生、栗、枣、榛、核桃、杏仁等。
二为潮果类，即豆腐、豆腐皮、干子、百页等豆制品及面筋、魔芋制品等。
三为水蔬类，即四时新鲜瓜果青蔬等。
其中以豆制品与青蔬为烹调斋菜的主料，所谓「菽乃餐中宝,蔬为席上珍」即是指此。而对瓜果青蔬，特别讲究一个「鲜」字，即强调取原料以时鲜为主，如应时鲜菜，四时蔬果，菜随时令变化而常换常新。
烹调斋菜时所用的油料都为植物油，调味是所谓的酱油，以前称之「三伏秋油」，三伏秋油是指日晒夜露三个伏天酿成的豆酱油。
在中国寺院菜中，最有代表性的名菜，是为「罗汉斋」，又名「罗汉菜」，菜名出于佛典。是以金针、木耳、蘑菇、竹笋、白果、山药、板栗、素鸡、面筋、青菜心等十多种上品干鲜蔬果烹制而成，层次分明，色调明快，清新爽口。
除此，各大寺院都有各自不同特色的名菜，皆是运用自身得天独厚的特产原料烹制而成的独具风味的镇山名菜。
如四川峨嵋山万年寺的「雪魔芋」，就为斋厨拿手菜：以上好雪魔芋水磨成汁，配以大米粉，加工成糊状,置于海拔米之上的金顶岩石上，让大雪封盖，使其结冰而膨胀，雪融后便留有许多小孔，犹如海绵，晒干后制成黑褐色雪魔芋。食时，以温水泡软，可烹制各式菜肴，各色味汁也尽入其中，嚼之满口生津，浓香万分。
又如泰山斗母宫特产的鹿角菜，配以芹菜、花生米，拌上酱油醋，淋些麻油，再撒些姜末凉拌，味极鲜美清口。还有特产的雷震蛾(一种菌)，生长在阴暗的石缝中，一见阳光即不可食，故摘采时须在雷雨阴天，平时难以吃到，极为珍贵，以凉拌、熟炒均可。至于泰山上高大松树的松子既肥而大，与泰山“神宫腐”炒之，松子清香之味，别具一格，亦是他处无可比拟的名菜。
其它，诸如杭州灵隐寺的「西湖莼（莼）菜」，五台山的「天花蕈」等等都是独具风味的名菜，成为古刹一方的特色。
中国寺院中僧侣泡制的各类酸泡菜，堪称一绝。这是佛家弟子传统的膳食素菜。可入瓮醃渍的有卷心白菜、嫩*瓜、嫩豇豆、嫩莴苣、青红椒、萝卜等都特别脆嫩生津，酸甜适度，且久泡不烂，其味不变，这是俗家人的泡菜所难以比拟的。究其原因乃山中清泉发酵而成，山泉中含有对人体有利的丰富微量元素，这即是泡菜积年而不变腐保持鲜嫩的根由所在，所以许多寺院以拿手泡菜闻名。
中国寺院菜制作工艺奇巧，烹制方法有:炝、炒、焖、炸、烩、蒸、凉拌等，能烹制出几百种菜肴，大致可划分为三种类型。一是纯素菜即素质素名，二是以素托荤即素质荤形，三是素菜荤做，即以荤汤烹制。
以素质素名而于世者，要以福建南普陀寺最负盛名，如:「半江沉月」、「烈雨孤云」、「二冬白雪」、「白璧青丝」、「南海藏珍」、「茹园小竹」等，皆为纯素名菜。所谓「二冬白雪」者即是普通的冬菇冬笋烧白菜，若加粉丝即成「丝雨孤(取菇音)云」，至于「半江沉月」即在圆形碗中，半边是沉黑的香菇，半边是奶白的面筋，酷似半月面上汤水荡漾，呈现出「半月沉江」的意境。这类素质素名之菜，富有诗情画意，雅道之致。其特点：不动荤，不掺假，纯属素菜素料制作。这一素菜素名的格调在国内外收到独树一帜的功效。
南京建业寺曾有一僧厨，素菜烹调技艺精湛，「一瓜可做数十肴，一菜可变数十味」。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤(甜食)，制作精美，是佛门弟子的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜，配上豆腐干，豆豉汁、面筋泡和各种调料，外用青菜叶或油皮包好煎成的。宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。
明清时江苏人喜吃的什锦豆腐羹(又叫「文思豆腐」)，原是天宁寺文思和尚做的。清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和醃大头菜，原是承恩寺僧人的过粥菜。寺院的素什锦早已成为江南人家的家常菜。
在中国寺院菜中还有一绝妙特色，即以果子为肴，以花叶入馔。据《清稗类钞》载，「其法始于僧尼,颇有风味。如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒栗片，以及油煎白果、酱炒核桃，盐水熬落花生之类，不可枚举」。除此，扬州尼庵还有「果子杂烩」，以红枣、栗子、白果、山药、荸荠等配以金针、木耳、竹笋、面筋、青菜心之类，味道独特。
据说泉州古刹开元寺僧人还以自栽的龙眼树所结龙眼为主料，配以香菇、荸荠等,称之为「东璧龙珠」，别具一格。以花叶为馔者，旧有灵鹫寺僧以茶蘼花所制的「茶蘼粥」，灵隐寺僧以桂花所制的「桂花鲜栗羹」，均已成为传统名菜。此外有以胭脂叶、金雀花、菊花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣以及芙蓉花、锦带花、牡丹花、梅花、藤花、凤仙花等几十种花类制作的菜肴。其烹调方法「汤焯蜜浸」、「浓汁脍」、「凉拌」、「面拖油炸」、「熬粥」等均可，其味清新，为世人所称道。
中国寺院菜经过近两千年的发展，在中国饮食文化序列中，已是自成体系。近四十年来，国内各大寺院不但保留了一批香积厨高手，而且还培养了许多僧厨新秀，他们在继承和发扬佛家菜传统技艺的基础上，不断改革创新，使寺院菜日臻佳境。再加上人们对素食促进健康长寿的科学认识，素食已形成热潮。
预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
