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川菜就是有一股魔力，能让你欲罢不能，越吃越想吃，如果有人跟你说不喜欢川菜，那一定是假话。今天厨艺先锋给大家带来了17款旺销川菜，图文并茂，希望大家以后会更喜欢川菜。17款旺销川菜奇香热拌鱼原料：草鱼1条（约克），青红小米椒圈40克，皮蛋2个，香菜节20克，酒*花生米35克，姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片、泡辣椒末各少许。调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、辣鲜露、豉油、美极鲜、鲜汤、花椒油、香油、化猪油各适量，红油20毫升。制法：1、把草鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，然后用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味（图1）。2、锅入化猪油烧热，投入姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片和泡辣椒末先炒香，再掺入鲜汤并调入盐、味精和胡椒粉，烧沸熬成料汤（图2）。3、把腌味后的草鱼放入炒好的料汤锅里，改小火慢慢焖熟后，捞出来摆盘（图3）。4、把青红小米椒圈和皮蛋瓣纳碗，加入盐、味精、花椒油、香油、辣鲜露、豉油、美极鲜和红油，拌匀，然后均匀地浇在鱼身上，最后撒上香菜节和酒*花生米，即成（图4--6）。技术关键：1、在给草鱼剞花刀时，刀口的距离和剞刀的深度要保持一致。2、在熬煮汤料时，化猪油放得比较多，这是为了让鱼肉下锅煮制后更滑嫩。3、在煮鱼肉时，要改为小火焖煮，这样鱼肉才不易碎烂。4、凉菜的味汁要先在碗里对匀才浇在鱼身上，汁水可以稍多一些。蚂蚁上树原料：红薯粉条克，炒酥的牛肉末80克，姜米5克，蒜米10克，小米椒粒10克，花椒面3克，辣椒面15克，葱花少许。调料：豆瓣油40毫升，盐、味精、鸡精各适量。制法：1、把红薯粉条放温水盆里，待浸泡20分钟再捞入沸水锅里汆一水，捞出来后沥水，待用。2、锅里放豆瓣油烧热，投入姜米、蒜米和小米椒粒炒香后，下辣椒面炒出色，掺入适量鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和花椒面，把红薯粉条下锅，待中火烧至汁将干且入味时，出锅装入碗内，最后撒炒酥的牛肉末和葱花，稍稍拌匀即成。技术关键：在烧制红薯粉条时，切不可把锅里的汁水收得过干，这是因为红薯粉条出锅后，还会继续吸收水分，因此，应当避免因粉条烧得过干而无法粘附牛肉末。鲊肥肠原料：猪肥肠克，蒸肉米粉克，青豌豆50克，蒜米20克，香菜5克，葱花少许。调料：豆腐乳5克，花椒面5克，十三香3克，醪糟10毫升，鸡精、味精、水淀粉、特制红汤、红油各适量。制法：1、把猪肥肠（可批量制作）洗净了切成节，待投入沸水锅里汆一水后，捞入装有特制红汤的高压锅里，上火压12分钟便离火，晾凉后放冰箱里，随取随用（图1）。2、另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上笼蒸熟了待用（图2）。3、净锅里入适量的红油烧热，投入蒜米炒香后，将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里，略烧几分钟（图3），等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后（图4、5），调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精，炒香入味再用水淀粉勾芡（图6），撒葱花炒匀（图7）便出锅装窝盘内，点缀些香菜即成（图8）。技术关键：特制红汤，是先在油锅里下姜片、葱节、豆瓣和香料，炒香以后才掺鲜汤，经小火熬煮而成。（
