观音豆腐
名称由来
观音豆腐，源于一个很早的美丽的传说。说是很久以前的徽州歙县，许多乡村遭受了严重的饥荒，庄稼地里几乎颗粒无收，百姓们吃完了存粮，吃完了可以吃的东西，却还没有度过饥馑，在这无以为食的时候，大慈大悲救苦救难的南海观世音菩萨，下凡化作一个慈善的老妇，在某个村里点化教给采集一种神奇的树叶，制作“豆腐”状的食品，用以度饥。于是一传十，十传百，饥饿的人们纷纷上山采集这种树叶，从而使无数的百姓安然度过了饥荒。百姓们感念观音菩萨的恩德，称之为“观音豆腐”，把那种树叶叫做“观音叶”，长叶的灌木叫“观音柴”。
制作过程
上山寻找到这种观音柴，即连枝带叶地折下来，带回家中，先到山溪里用清澈的水洗干净，然后揉搓到盆里，再用做豆腐的纱布（布服）包起，过虑到盆子里。然后如同做豆腐一样点卤汁，这卤汁是锅囱里的草木灰水（最好是豆萁烧的灰），调匀后亦用纱布过虑，切记不能让灰渣留在卤汁中。那卤汁均匀地点滴到观音叶汁里，一边点滴一边用干净的筷子，沿一个方向搅动，那本来稀薄的汁液，很快就凝固起来，约莫十来分钟，就成了碧绿碧绿的“观音豆腐”。用菜刀纵横切割成方块，那断面细腻滑口，晶莹剔透如碧玉。
营养价值及口感评价
观音豆腐含粗蛋白量高达29-34.1%，在已知植物中粗蛋白含量的前茅；含有膳食纤维21.6%，灰分4.3%，叶绿素0.3%，多种维生素和微量元素，以及人体所需的19种氨基酸。在19种氨基酸中以赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸含量为最高，是补充人体所需氨基酸最佳食物源，是不可多得的保健营养佳品，被誉为“森林蔬菜”。夏季食用观音豆腐具有去火、降压润胃之实效，长久以来已是当地老百姓夏季一种家常食品。几块观音豆腐进口，无须嘴嚼，稍让舌头感觉一会，便滑入肚腹，遂有一丝丝凉意在身体中弥漫，并沁入心脾，那无名的燥热便得以减轻，一种舒爽的感觉便油然而生。
原料：腐婢,别名：豆腐柴、神仙槎、土常山、臭娘子、臭常山、凉粉叶、铁箍散、六月冻、臭*荆、观音柴、虱麻柴、臭茶、小青树、糯米糊、捏担糊、墨子稔、豆腐木
艾叶馃
名称由来
艾叶馃其实就是米馃，也可以广义地叫成清明馃。只是馃里面加了艾草、*花，有的人家更加上猪肚、猪肠等食料，除了改变了原来的白颜色，增加了香气之外，也更多地牵进了许多故事和传说，表达着人们更加深远的思念。清明节本身就是一个哀思的季节。徽州民俗中，家家户户都会在清明节前后，舂米做馃，其目的就是为了祭祖。在做馃的同时，还要做成圆圆的“元宝”状的粉团，蒸熟之后，用碗盛了米馃，“元宝”,放进一个小提篮里，来到先人坟前，焚香祷告。也有的燃放爆竹鞭炮，迎接先人前来食用。仪式时间不长，结束后，再把篮子提回家，一家人分坐食之，寓意得到了祖宗的庇护。
制作过程
清明前后，正是艾叶成熟之时，村民们将进山采摘的艾叶榨出汁液，用热水搅匀后，用来和粉，只一小会儿工夫，一盆洁白的米粉全部变成了碧绿色。再掏起一撮上下一搓，一个个圆圆的泛着绿意的艾叶馃就排起了一条长龙。几个蒸笼里一装，搁进早就烧开的锅里，十几分钟时间，艾叶馃便出笼了。原本的清绿变成了草绿，绿意中金灿灿亮闪闪的，和着扑鼻的清香，在一条古巷中氤氲开来。讲究一些的人家，还会在馅料上下工夫。艾叶馃的主要成份是糯米加少量的籼米组成。随着物质的日益丰富，即便变换了馃的颜色，却并没有改变多少馃的品质，因此在吃味上也就不会有多少改变。
口感评价
只轻轻咬上一口，唇齿留香，再也放不下来。由于包了馅料，这类馃的个头也大了不少，食完两个饱腹感便很强烈了。
原料：糯米、香菇、猪大肠、五花肉、艾叶
冻米糖
名称由来
冻米糖的来历，据说与明朝末年的抗倭名将邓子龙将*有关。邓子龙江西丰城人，28岁中武举，先后征战闽、粤、浙、赣、黔、楚等地，立下赫赫战功。常年的带兵打仗，后勤的补给，干粮的携带有时非常困难。邓子龙想起了家乡香甜糯软的糯米饭，于是他把糯米煮饭晾干，炒成爆米花，用糖搅拌，切成小块，并起名“小切”。行*打仗时，把这些“小切”分散给每个士兵背在身上，十分的便利，既香甜可口，又轻松便捷。这大约是冻米糖的由来，颇有几分火锅之于成吉思汗的味道。
徽州人，在自身生活水准和习惯的驱使下，使得冻米糖的制作过程和工艺更为精细化，唯美化，作料更加丰富精致，形状更为均匀平整，味道更加香甜酥脆，成为茶会中的应时细点。
制作过程
第一套程序：饭蒸。以前徽州人家取出特制的木质蒸桶，称为“饭蒸”，准确名字应是“饭甑”，底部有格子或孔的木桶，格子或孔上加香茅垫、草垫或松针垫，把颗粒饱满、体长洁白的糯米淘洗干净，浸泡一晚，天明后置于“饭蒸”中，架在锅上，锅内放水，大块的柴添进去，蒸至饭熟，香味四溢。取出米团，揉散放在晒畚中，过上半个来月二十天，看着它们变得坚硬而半透明，便可储藏在铁皮箱里等候炒米。
第二套程序：炒米。事先需准备一些沙子，俗称“炒沙”，还需少量菜油或茶油或猪油，先需试炒一小杯冻米，看看味道效果如何。待到微*发起后，便被铲在筛子里，筛出沙子，便是膨胀起的澄亮喷香的炒米了。炒米时间耗时长，之后便开始炒炒芝麻或花生。
第三套程序：熬糖。大部分人家熬的是白糖，也有山芋糖或甘蔗糖的。将许多米做成饭，然后加水进去一起煮，之后再放入捣碎了的麦芽，一起搅拌，待锅中的水变得清澄透亮，形成糖稀时，便可舀起过滤并放在锅中熬，耗时长。
第四套程序：切糖。切糖师傅把糖放在锅中烧开，再融入两斤白糖，倒入炒米、芝麻搅拌均匀，便舀起搁在长方形的框子里，铺上油布，由一个师傅换新布鞋跳上去踩结实，待到油布揭开，快刀起落，刀与板的撞击声中，条状和薄片的冻米糖便产生了。
口感评价
喷香甜脆，吃起来喀嚓作响，回味无穷。是徽州人过年的必备茶点。
原料：糯米、芝麻、白砂糖、麦芽饴糖、清茶油、桂花、红绿丝、桔皮丁等
苦槠豆腐
简介
苦槠，亦是山毛榉科植物，《辞海·农业分册》载其为常绿乔木，高可达20米。叶革质，呈矩圆形或矩圆状卵形，通常中部以上有锯齿，下面有淡灰色蜡层。五月开花，属单性花，雌雄同株，雄花的柔荑花序直立。所生坚果为卵圆形，单生于具瘤状苞片的壳斗中，当年成熟。此树产于我国长江流域及以南低山丘陵平原。种子可制苦槠豆腐。
制作过程
一是脱壳、浸泡。将捡来的苦槠果儿，晒到果壳裂开。剥去苦槠果儿的外壳，将去壳的苦槠籽放在在大缸里泡上一天。去除苦槠果天然苦涩味道的同时泡软的苦槠果也有利于磨粉。二是磨浆、洗粉。用石磨或电磨磨浆，磨成细浆后用纱布过滤，得到的苦槠粉液体，将它沉淀倒去上层的水与杂质，再经过数漂洗，苦味就会越小。三是熬制豆腐。把晒干后苦槠粉或漂洗多次的苦槠粉液体，按一定比例放到80度温水里边煮边搅拌，开始疑结后倒入方形的模型中定型，自然冷却后去模切块，苦槠豆腐就顺利完成。
营养价值及口感评价
豆腐性味甘微寒。能补脾益胃，清热润燥，利小便，解热*。用以补虚，可将豆腐作菜食，如砂锅豆腐、鱼香豆腐、蕃茄烧豆腐、麻辣豆腐等。若治喘咳，可加生萝卜汁、饴糖；若膀胱有热，小便短赤不利，可略加调味品食并饮汁（豆腐点成后，锅中凝块以外的水）。苦槠豆腐经过浸泡后烹饪口感似猪皮，吃起来细、软、糯，清香爽口，是一种具有纯天然风味的山野珍肴。其做法也多样，可炒、煮、炖等，也可用来下火锅，久煮不糊汤。
原料：苦槠果
编辑：歙县旅游委员会
信息来源：歙县旅游委员会、歙县地志办
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